Monthly Archives: September 2013
午餐肉的由來
早前有酒店其午餐肉煎蛋飯要賣一百三十元，引起滿城風雨。為何午餐肉如此受歡迎呢？剛看到一篇報導，講述午餐肉的由來，相當有趣。 午餐肉直譯是 luncheon meat。其實這是泛指快餐吃的肉類，方便可以即食，包括各種凍肉。但現時我們對午餐肉的理解是罐頭碎肉，原來的叫法是SPAM。這個名詞最早出現是指一些加了香料的罐頭火腿，Spam 即是 spiced ham。在1937年，美國的 Jay Hommel 將食譜改良，將肉磨碎，加入鹽和香料，再加入凝膠，變成現時的產品；他將品牌改做 SPAM，意思是指 shoulder of pork and ham。 二次大戰爆發，美國軍部要補給食物給全球美軍作為帳篷食物 tent food。結果選擇了SPAM為標準肉食供應，因為它客易携帶和運輸、可以長期儲藏、蛋白質豐富，味道又受歡迎。在二次大戰期間，美軍總共採購了一億五千萬磅SPAM。戰後，SPAM仍然跟隨美軍，走遍全世界。 SPAM的使用在韓戰期間達到高峰。由美軍流出的SPAM在當地變成黑市貨幣，在地下市場流通，其用途還包括支付醫療費用和情報費。韓戰之後，SPAM在亞洲非常流行，變成很多國家的美食。 當SPAM 傳入中國，就成為我們熟悉的午餐肉。這個產品非常適合有創意的食物工程師。午餐肉基本上是碎肉加入添加劑。經中國人改良，變成肉類食品大試驗場。現時午餐肉品種多不勝數，什麼味道都有，亦不限於豬肉和火腿。可以說任何肉類可以得來就可以用，而任何可以加入的添加劑都有人加入，因為任何味道都會有人喜歡食。這在食物品種發展上是好事，不過食物安全就要特別注意。曾經有午餐肉被驗出加入過量添加劑。現寄望食物安全中心可代我們把關。
糖是原兇
國家地理8月號有一篇特稿，講述糖的歷史。大家都知道糖是身體能量的來源，但其實身體只能使用葡萄糖 glucose。其他糖類、澱粉質、蛋白質、脂肪等都要經過肝臟複雜處理才能變成葡萄糖來使用。糖在自然界並不常見，我們的身體已進化到盡量使用之。其中一項基因異變，相信是在冰河期食物短缺環境下產生，就是能將果糖 fructose 轉化為三脂甘油 Triglyceride 再轉為脂肪以儲存。這項進化使類人猿有優勢捱過冰河期。 人類的天然食物不會有太多糖。在公元5世紀印度才開始將甘蔗製成糖水作醫藥使用，6世紀技術傳入波斯再經改良為糖結晶。伊斯蘭教將糖用在宗教節日，之後再經十字軍傳到歐洲。但糖的提錬需用大量勞力，熱帶地方的甘蔗供應又少，平常百姓很少使用。在大探索時代，探險家找到了中南美洲新大陸，就大量種植甘蔗、使用奴隸、工業式生產，以至糖的供應非常充足。只是幾百年間，現在所有人民每天都會食用大量的糖。 糖是很難抗拒的。因為其引起的腦部生物反應和其他的上癮藥物是一樣的；食糖使人有舒適的感覺。現時日常使用的糖，包括蔗糖和玉米糖漿，成份是一半葡萄糖一半果糖。身體會很有效率地將所有果糖轉為脂肪。這是現代人容易變肥的原因，百萬年來，人類從來沒有試過像近幾百年間進食這麼多份量的糖。我們的進化對此沒有準備。 這個理論在60年代已經提出。但當時科學界的注意力集中在膽固醇和脂肪對健康的影響，認為致肥的原因是進食太多脂肪，還建議健康飲食要多吃澱粉質。但其實原兇是太多糖，包括甜品和添加了糖的澱粉質食物，而脂肪只是後果。近年來才有人醒覺，要學校膳食減低糖份，校園內禁止擺放汽水售賣機。 無獨有偶，今期的美國科學人雜誌集中報導有關食物的各種議題，有十多篇文章。其中一篇亦是有關致肥的理論。傳統肥胖的理論是能量平衡 energy balance，即是進食的能量超過消耗的能量，其差別使人變肥。應對的辦法是控制食量又經常運動。這個理論推行了幾十年，但過肥的人的百份比不斷上升。有人認為過肥是環境因素，因食物充足，而人的自制能力不足，又懶做運動。但統計數字指出有問題，雖然人群中會有肥人，但上升趨勢並不合理。可能傳統理論有錯誤。而且有很多個案是節食運動都不能減肥，亦有人食量很大但並不變肥。 有科學家提出內分泌理論 hormone theory。現代人進食太多炭水化合物，即澱粉質和糖。這些容易消化的食物使血液中的糖份快速上升，身體的自然應對是分泌胰島素以使細胞可以吸收使用葡萄糖。但同時亦使脂肪細胞變得活躍和變大。充足的葡萄糖使內分泌指示身體不用消耗脂肪和蛋白質。長時期的充足澱粉質和糖的飲食使身體經常處於這一個狀態而使人變肥。糖又是元凶。 這兩套理論引起激烈辯論。解決的辦法是進行臨床實驗，幾間美國知名的醫院和研究機構籌備聯手進行。一個肥胖人士試驗群組會進食標準飲食：50%炭水化合物其中15%是糖，35%脂肪，15%蛋白質，其間控制運動以達致能量平衡。另一組進食同樣份量卡路里，但炭水化合物只佔5%，15%蛋白質而餘下80%是肉食內含的脂肪。這並不是一個健康餐單，但實驗的目的是要證明糖和胰島素的效應對肥胖是否有重大關係，即是一卡路里的炭水化合物比一卡路里的脂肪更使人變肥。 如果你並不盡信各派的理論，請靜侯實驗結果的新聞。不過甜品都是減量為妙。但我卻是不能抗拒甜品，只能每次吃半份自我安慰。
The Internship
翻生求職黨 The Internship 讀起來已覺得是一套喜劇。尤其是以笑匠 Vince Vaughn 和 Owen Wilson 掛帥，更可以預期會笑料百出。很多我們覺得好笑的事件都是源於悲劇。喜劇不一定歡天喜地，觀眾看到別人碰釘會開懷大笑。故事的主題是兩位成功的上門推銷員，忽然發覺自己的一套絕技己被淘汰，網上市場推銷已取代人手。失業陷入絕境要找新工從頭起步，結果進入 Google 做實習生。劇力的衝突在兩個上一代電腦白痴在IT公司內和現代電腦神童競爭。50後尚未投入互聯網生活方式的對他們的困難會感同身受，而90後食互聯網奶粉長大的亦會覺得他們和一些跟不上時代的老餅很相似。結局點出了上一代的奮鬥精神和團隊精神仍然重要，因為在喜劇中主角多是勝利收場，但不知這是否編劇的原意。 有心水清的影評人說這套電影其實是 Google 的長篇廣告。我亦同樣有這一個懷疑。電影開宗明義說是 Google 而不是影射一間IT公司。很多場景是在 Google 總部取景，實習生的課程亦是基於 Google 的業務，甚至是其公司培訓項目的翻版。整套電影所用的特效，全部都是 Google 的產品。如果你在使用 Google 的各種服務，會有很熟絡的感覺。如果你未用，兩個小時的介紹是洗腦高級技巧示範。雖然是IT公司，但觸及的科技內容很基礎，初級的HTML5語言就已說是很高深。 這一個偽裝廣告還不止於宣傳其產品和服務。劇本跟足一般的勵志喜劇方程式，克服各種意想不到的難題，其中很刻意地介紹 Google 的工作環境和氣氛，尤其是要滿足大家對 Google 神話的好奇心。坊間對 Google 有不少傳言，說比你工作的公司好很多，有很大自由和彈性。電影中所見是沒有特定工作間，辦公時間有彈性，在公司內飲食隨意而且是免費供應。實情是成績至上，不理你用什麼方式達到。結果是在任何角落都要工作和會議，工作時間可以是24小時，只可以在公司內小睡，一日三餐都不離開繼續做。你可能夢想可以在 Google享受福利，其實可以享受的只是工作。除了笑料之外，總覺得 Google 是在硬銷其理念。霍士拍這套電影可能得到 Google贊助。
The Grand Design
The Grand Design By Stephen Hawking and Leonard Mlodinow I always wonder how could Stephen Hawking write so many good books given his disability. I heard that his assistants spent great effort in the transcription. Now he teamed up with Mlodinow in writing this book. Mlodinow is a good writer. He should be able to […]
