國家地理8月號有一篇特稿，講述糖的歷史。大家都知道糖是身體能量的來源，但其實身體只能使用葡萄糖 glucose。其他糖類、澱粉質、蛋白質、脂肪等都要經過肝臟複雜處理才能變成葡萄糖來使用。糖在自然界並不常見，我們的身體已進化到盡量使用之。其中一項基因異變，相信是在冰河期食物短缺環境下產生，就是能將果糖 fructose 轉化為三脂甘油 Triglyceride 再轉為脂肪以儲存。這項進化使類人猿有優勢捱過冰河期。
人類的天然食物不會有太多糖。在公元5世紀印度才開始將甘蔗製成糖水作醫藥使用，6世紀技術傳入波斯再經改良為糖結晶。伊斯蘭教將糖用在宗教節日，之後再經十字軍傳到歐洲。但糖的提錬需用大量勞力，熱帶地方的甘蔗供應又少，平常百姓很少使用。在大探索時代，探險家找到了中南美洲新大陸，就大量種植甘蔗、使用奴隸、工業式生產，以至糖的供應非常充足。只是幾百年間，現在所有人民每天都會食用大量的糖。
糖是很難抗拒的。因為其引起的腦部生物反應和其他的上癮藥物是一樣的；食糖使人有舒適的感覺。現時日常使用的糖，包括蔗糖和玉米糖漿，成份是一半葡萄糖一半果糖。身體會很有效率地將所有果糖轉為脂肪。這是現代人容易變肥的原因，百萬年來，人類從來沒有試過像近幾百年間進食這麼多份量的糖。我們的進化對此沒有準備。
這個理論在60年代已經提出。但當時科學界的注意力集中在膽固醇和脂肪對健康的影響，認為致肥的原因是進食太多脂肪，還建議健康飲食要多吃澱粉質。但其實原兇是太多糖，包括甜品和添加了糖的澱粉質食物，而脂肪只是後果。近年來才有人醒覺，要學校膳食減低糖份，校園內禁止擺放汽水售賣機。
無獨有偶，今期的美國科學人雜誌集中報導有關食物的各種議題，有十多篇文章。其中一篇亦是有關致肥的理論。傳統肥胖的理論是能量平衡 energy balance，即是進食的能量超過消耗的能量，其差別使人變肥。應對的辦法是控制食量又經常運動。這個理論推行了幾十年，但過肥的人的百份比不斷上升。有人認為過肥是環境因素，因食物充足，而人的自制能力不足，又懶做運動。但統計數字指出有問題，雖然人群中會有肥人，但上升趨勢並不合理。可能傳統理論有錯誤。而且有很多個案是節食運動都不能減肥，亦有人食量很大但並不變肥。
有科學家提出內分泌理論 hormone theory。現代人進食太多炭水化合物，即澱粉質和糖。這些容易消化的食物使血液中的糖份快速上升，身體的自然應對是分泌胰島素以使細胞可以吸收使用葡萄糖。但同時亦使脂肪細胞變得活躍和變大。充足的葡萄糖使內分泌指示身體不用消耗脂肪和蛋白質。長時期的充足澱粉質和糖的飲食使身體經常處於這一個狀態而使人變肥。糖又是元凶。
這兩套理論引起激烈辯論。解決的辦法是進行臨床實驗，幾間美國知名的醫院和研究機構籌備聯手進行。一個肥胖人士試驗群組會進食標準飲食：50%炭水化合物其中15%是糖，35%脂肪，15%蛋白質，其間控制運動以達致能量平衡。另一組進食同樣份量卡路里，但炭水化合物只佔5%，15%蛋白質而餘下80%是肉食內含的脂肪。這並不是一個健康餐單，但實驗的目的是要證明糖和胰島素的效應對肥胖是否有重大關係，即是一卡路里的炭水化合物比一卡路里的脂肪更使人變肥。
如果你並不盡信各派的理論，請靜侯實驗結果的新聞。不過甜品都是減量為妙。但我卻是不能抗拒甜品，只能每次吃半份自我安慰。
